Nitriti e nitrati sono potenzialmente cancerogeni. Almeno così l’ IARC (Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro), ha classificato nel 2015 i salumi e le carni lavorate (“carne conservata mediante affumicatura, salatura o aggiunta di conservanti chimici”).
Ma cosa sono nitriti e nitrati?
Sono derivati dell’azoto, più precisamente sali di azoto, e vengono utilizzati in diversi alimenti, come per esempio, nelle carni lavorate dove si usano per accelerare il processo di produzione, per ottenere un colore omogeneo e per definire l’aroma del prodotto. Si, di base servono a colorare la carne e donargli quel colorito roseo e omogeneo.
Il fatto è che una volta ingeriti, i nitriti possono trasformarsi in nitrosammine, elemento potenzialmente cancerogeno.
Differenti sono i nitrati, che di base sono innocui ma che possono trasformarsi in nitriti se entrano in contatto con batteri, calore o microrganismi come quelli contenuti nella saliva.
Ma questo non è tutto. Ogni Paese, ovviamente ha le sue leggi.
La legge italiana ammette l’uso dei nitriti nei salumi durante la lavorazione a patto che non superino i 150 mg per ogni chilo di prodotto.
L’Oms ci dice che quasi 4mila casi di cancro del colon e 500 allo stomaco sono attribuibili al consumo di salumi (solo in Francia).
Una porzione giornaliera di 3 fette di carne lavorata (come i salumi) porta a un aumento del 19%, del rischio di cancro colon-rettale secondo uno studio dell’Università di Oxford. Dati di certo allarmanti.
In Francia sono nate già diverse proteste, soprattutto dopo l’uscita del libro di Guillaume Coudray tanto che si è aperta anche una commissione parlamentare.
L’industria si difende minimizzando e sostenendo che nitriti e nitrati sono necessari per prevenire il botulismo. Ma gli animatori della protesta raccontano un’altra realtà, di produzioni virtuose senza sostanze ritenute nocive.
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